Layered Black Bean & Quinoa Enchiladas

Black bean & quinoa enchiladas with Mexican rice
photo courtesy of Brandon Boren

Enchiladas are one of the most well-known Mexican dishes. It consists of a corn tortilla that is placed around an array of ingredients and is then smothered in a of chile sauce. This recipe tastes best when made with a bold red chile sauce to balance the flavors since the filling is quite zesty. The quinoa and black beans make an awesome replacement to meat or cheese enchiladas, not to mention that they are much more healthier. To make this recipe vegan, just omit the cheese.


Ingredients for enchilada filling:

3/4 cup uncooked quinoa

Black bean & quinoa filling
photo courtesy of Brandon Boren

1 1/2 cups water
2 cups black beans or 29oz canned (rinsed & drained)
1 teaspoon garlic powder
1 teaspoon of ground cumin
1 lime (juiced)
1/2 cup chopped cilantro
Salt and pepper to taste

Filling preparation:
Heat a bit of oil in a small saucepan. Add the quinoa and toast until it becomes golden brown. Add water, cover with the lid, drop the heat to a simmer and leave it to cook for 15 minutes. Once the quinoa is finished, mix it together with all of the remaining filling ingredients in a large bowl.

Ingredients (additional):
Oil for frying
Red enchilada sauce (click here for recipe)
Tortillas (enough for layering in baking dish)
Cheese (optional)

Preparation for layering enchiladas:

Black bean & quinoa enchiladas
photo courtesy of Brandon Boren

Heat oil in a deep frying pan. Once hot, fry the tortillas one at a time on both sides just until the tortilla is softened and easily pliable without ripping apart. Preheat oven to 375 degrees.
To assemble the enchiladas, spread enough enchilada sauce to cover the bottom of an oven-safe dish. Arrange the softened tortillas over the sauce, cover with more sauce, and spread the quinoa & black bean filling over it. Add another layer of tortillas and top with more red chile sauce. Next, cover with a generous sprinkling of cheese. Repeat these layers until a minimum of 3 layers thick. It is easiest to remember that everytime you assemble a layer of tortillas, you must cover it with the sauce.
Once you have your desired amount of layers, spoon enough sauce to cover the top and edges of the tortillas. This will keep the enchiladas moist while baking. A final sprinkle of cheese is optional. Place in the oven for 20 minutes or until cheese is browned to your liking. Let cool a minimum of 5 minutes before serving and serve with your favorite toppings.

Enchiladas de Frijol Negro y Quínoa (hecha a capas)

Enchiladas de frijol negro y quínoa con arroz mexicano
foto en cortesía de Brandon Boren

Las enchiladas son uno de los platillos más conocidos de comida mexicana. Consiste de una tortilla de maíz rellenado de variedades ingredientes y cubierto en salsa enchilada. Esta receta sabe mejor cuando está hecha con salsa roja para balancear los sabores siendo que el relleno está un poco agrio. La quínoa y los frijoles negros hacen una buena substitución en vez de enchiladas de carne o queso, y están muy saludables. Para hacer esta receta vegana, no usen el queso.


Ingredientes para el relleno:
3/4 taza de quínoa seca
1 1/2 tazas de agua

El relleno de frijol negro y quínoa
foto en cortesía de Brandon Boren

2 tazas de frijol negro o 29 onzas de frijol negro enlatado
1 cucharadita de ajo en polvo
1 cucharadita de comino molido
El zumo de una lima
1/2 taza de cilantro (picado)
Sal y pimienta al gusto

Preparación del relleno:
Calentar un poquito de aceite en un cazo. Añadir la quínoa y freirla hasta que tenga un color dorado. Añadir el agua, cubrir con la tapa, bajar al fuego lento y cocerla por 15 minutos. Cuando la quínoa está cocida, mezcle todos los ingredientes para el relleno en un tazón grande.

Ingredientes adicionales:
Aceite para freír
Tortillas (suficiente para cubrir una cacerola en varias capas)
Salsa de chile colorado (haz clique aquí para la receta)
Queso (opcional)

Preparación para las enchiladas:
Calentar el aceite en una sartén honda. Cuando está el aceite caliente, freír las tortillas una por una en cada lado hasta que la tortilla se ablande y no se rompa. Precalentar el horno a 375 grados.

Las enchiladas con guarniciones
foto en cortesía de Brandon Boren

Para assemblar las enchiladas, untar el fondo de la cacerola horneable con la salsa de chile colorado. Poner las tortillas ablandadas sobre la salsa, cubrir con más salsa, y extender el relleno sobre todo. Añadir otra capa de tortillas y cubrir con más salsa. Después, esparza el queso por encima. Repetir el proceso de las capas hasta que el guiso tenga más de 3 capas en total. Es lo más fácil recordar que con cada capa de tortilla, sigue con una capa de salsa.
Cuando tenga las capas suficiente que desea, cucharear salsa sobre todo el guiso y alrededor de los bordes. Haciendo esto asegura que las enchiladas no se sequen. Una esparza de queso por encima del guiso es opcional. Hornear por 20 minutos o hasta el queso está dorado a tu gusto. Deja que repose al mínimo 5 minutos antes de servir y guarnecer con sus condimentos favoritos.

Red Chile Sauce

Red chile sauce can be used as a base to everything from enchilada sauce to chile con carne. Although this recipe makes quite a bit of chile sauce, it freezes really well. This is a recipe that has been in our family for as long as I can remember and it is quite easy, but it can get a bit messy. My best word of advice? Don't wear your nice clothes.

Ingredients:
8oz (1/2lb) dried red chile (New Mexico, California, guajillo, etc.)
1/2 onion
2 teaspoons ground cumin
1 teaspoon ground coriander seeds
8 large garlic cloves
4 cups reserved chile water (see below)
Salt and pepper to taste

Strained red chile sauce
photo courtesy of Brandon Boren

Preparation:
Clean the dried chiles by cutting off the stem and removing the seeds inside. Boil chiles in enough water to cover for 10 minutes or until softened. Reserve 4 cups of the water used to boil the chiles. Transfer the chiles to a blender, along with onion, garlic, spices and 2 cups of the chile water. Place the blended sauce in a colander over a bowl. Use a spoon to help pass the strained chile sauce through the colander. Once all of the sauce has passed through, place the leftover chile paste in the blender with the remaining 2 cups of chile water and re-blend. Repeat the straining process through the colander once more. Add salt and pepper to taste. The strained sauce is ready to use or can be refrigerated or frozen for later use.

Salsa de Chile Colorado

La salsa de chile colorado puede ser usado para varios platillos desde enchiladas a chile colorado. Aunque esta receta hace suficiente salsa de chile, se congela muy bien. Esta receta ha estado en mi familia por mucho tiempo y es muy fácil, pero al mismo tiempo, la salsa puede ensuciar toda la cocina. Mi mejor consejo? No use su ropa favorita.

Ingredientes:
8 onzas (1/2 libra) de chile seco (Nuevo México, California, guajillo, etcétera)
1/2 cebolla
2 cucharaditas de comino molido
1 cucharadita de semilla de cilantro molida
8 dientes de ajo (grandes)
4 tazas de agua de chile reservado (ver más abajo)
Sal y pimienta al gusto

La salsa de chile colorado colada
foto en cortesía de Brandon Boren

Preparación:
Limpiar los chiles con cortando la cola y sacar las semillas. Hervir los chiles en suficiente agua por 10 minutos o hasta que esten blanditos. Reservar 4 tazas del agua donde coció los chiles. Transferir los chiles a una licuadora con la cebolla, ajo, las especias y 2 tazas de agua del chile. Poner la salsa licuada en un colador sobre un tazón. Usar una cuchara para pasar la salsa facilmente por el colador. Cuando toda la salsa ha pasado, poner las sobras del chile en la licuadora con las otras 2 tazas de agua del chile y dar otra pasada por la licuadora. Repetir el mismo proceso de colar por el colador. Agregar sal y pimienta al gusto. La salsa colada está lista para utilizar o puede refrigerar o congelar por uso más adelantado.