Layered Black Bean & Quinoa Enchiladas

Black bean & quinoa enchiladas with Mexican rice
photo courtesy of Brandon Boren

Enchiladas are one of the most well-known Mexican dishes. It consists of a corn tortilla that is placed around an array of ingredients and is then smothered in a of chile sauce. This recipe tastes best when made with a bold red chile sauce to balance the flavors since the filling is quite zesty. The quinoa and black beans make an awesome replacement to meat or cheese enchiladas, not to mention that they are much more healthier. To make this recipe vegan, just omit the cheese.


Ingredients for enchilada filling:

3/4 cup uncooked quinoa

Black bean & quinoa filling
photo courtesy of Brandon Boren

1 1/2 cups water
2 cups black beans or 29oz canned (rinsed & drained)
1 teaspoon garlic powder
1 teaspoon of ground cumin
1 lime (juiced)
1/2 cup chopped cilantro
Salt and pepper to taste

Filling preparation:
Heat a bit of oil in a small saucepan. Add the quinoa and toast until it becomes golden brown. Add water, cover with the lid, drop the heat to a simmer and leave it to cook for 15 minutes. Once the quinoa is finished, mix it together with all of the remaining filling ingredients in a large bowl.

Ingredients (additional):
Oil for frying
Red enchilada sauce (click here for recipe)
Tortillas (enough for layering in baking dish)
Cheese (optional)

Preparation for layering enchiladas:

Black bean & quinoa enchiladas
photo courtesy of Brandon Boren

Heat oil in a deep frying pan. Once hot, fry the tortillas one at a time on both sides just until the tortilla is softened and easily pliable without ripping apart. Preheat oven to 375 degrees.
To assemble the enchiladas, spread enough enchilada sauce to cover the bottom of an oven-safe dish. Arrange the softened tortillas over the sauce, cover with more sauce, and spread the quinoa & black bean filling over it. Add another layer of tortillas and top with more red chile sauce. Next, cover with a generous sprinkling of cheese. Repeat these layers until a minimum of 3 layers thick. It is easiest to remember that everytime you assemble a layer of tortillas, you must cover it with the sauce.
Once you have your desired amount of layers, spoon enough sauce to cover the top and edges of the tortillas. This will keep the enchiladas moist while baking. A final sprinkle of cheese is optional. Place in the oven for 20 minutes or until cheese is browned to your liking. Let cool a minimum of 5 minutes before serving and serve with your favorite toppings.

Enchiladas de Frijol Negro y Quínoa (hecha a capas)

Enchiladas de frijol negro y quínoa con arroz mexicano
foto en cortesía de Brandon Boren

Las enchiladas son uno de los platillos más conocidos de comida mexicana. Consiste de una tortilla de maíz rellenado de variedades ingredientes y cubierto en salsa enchilada. Esta receta sabe mejor cuando está hecha con salsa roja para balancear los sabores siendo que el relleno está un poco agrio. La quínoa y los frijoles negros hacen una buena substitución en vez de enchiladas de carne o queso, y están muy saludables. Para hacer esta receta vegana, no usen el queso.


Ingredientes para el relleno:
3/4 taza de quínoa seca
1 1/2 tazas de agua

El relleno de frijol negro y quínoa
foto en cortesía de Brandon Boren

2 tazas de frijol negro o 29 onzas de frijol negro enlatado
1 cucharadita de ajo en polvo
1 cucharadita de comino molido
El zumo de una lima
1/2 taza de cilantro (picado)
Sal y pimienta al gusto

Preparación del relleno:
Calentar un poquito de aceite en un cazo. Añadir la quínoa y freirla hasta que tenga un color dorado. Añadir el agua, cubrir con la tapa, bajar al fuego lento y cocerla por 15 minutos. Cuando la quínoa está cocida, mezcle todos los ingredientes para el relleno en un tazón grande.

Ingredientes adicionales:
Aceite para freír
Tortillas (suficiente para cubrir una cacerola en varias capas)
Salsa de chile colorado (haz clique aquí para la receta)
Queso (opcional)

Preparación para las enchiladas:
Calentar el aceite en una sartén honda. Cuando está el aceite caliente, freír las tortillas una por una en cada lado hasta que la tortilla se ablande y no se rompa. Precalentar el horno a 375 grados.

Las enchiladas con guarniciones
foto en cortesía de Brandon Boren

Para assemblar las enchiladas, untar el fondo de la cacerola horneable con la salsa de chile colorado. Poner las tortillas ablandadas sobre la salsa, cubrir con más salsa, y extender el relleno sobre todo. Añadir otra capa de tortillas y cubrir con más salsa. Después, esparza el queso por encima. Repetir el proceso de las capas hasta que el guiso tenga más de 3 capas en total. Es lo más fácil recordar que con cada capa de tortilla, sigue con una capa de salsa.
Cuando tenga las capas suficiente que desea, cucharear salsa sobre todo el guiso y alrededor de los bordes. Haciendo esto asegura que las enchiladas no se sequen. Una esparza de queso por encima del guiso es opcional. Hornear por 20 minutos o hasta el queso está dorado a tu gusto. Deja que repose al mínimo 5 minutos antes de servir y guarnecer con sus condimentos favoritos.

Mexican Rice

If you have been to a Mexican restaurant, then you are definitely familiar with Mexican rice. The thing that sets this simple rice dish apart from the rest is that it is heavily flavored with tomatoes and seasonings. If you really want to kick it up a notch, try sautéing a serrano pepper in the mix!

photo courtesy of Brandon Boren

Ingredients
Oil
2 cups rice (I prefer to use jasmine)
8oz tomato sauce
1 large tomato (chopped)
3 green onions (chopped)
3 cups vegetable broth
1 1/2 teaspoons garlic powder

photo courtesy of Brandon Boren

1/2 teaspoon cumin powder
1/2 teaspoon ground coriander seeds
1/2 teaspoon oregano
Salt and pepper to taste
Serrano (completely optional!)


Preparation
Heat oil and begin to toast the rice. Once rice is transluscent and coated well by oil, add chopped tomato. Sauté until tomato has softened. Add the tomato sauce, broth and all of the spices. Bring to boil. Cover and lower heat to simmer for 15 minutes. Add green onions and fold into the rice being careful not to mash the grains up. Let sit for 5 minutes with the top off to let the excess moisture evaporate and it is ready to serve!

Arroz Mexicano

Si usted ha ido a un restaurante mexicano, entonces está definitivamente familiar con arroz mexicano. Lo que hace este sencillo platillo aparte del resto es que está saboreado de jitomate y sazones. Si quiere darle un sabor picante, sofreír un chile serrano antes de cocer el arroz.

foto en cortesía de Brandon Boren 

Ingredientes
Aceite
2 tazas arroz (prefiero usar arroz jazmín)
8 onzas de salsa de tomate
1 jitomate grande (picado)
3 cebollinos (picado)
3 tazas de caldo vegetal
1 1/2 cucharaditas de ajo en polvo
1/2 cucharadita de comino molido
1/2 cucharadita de semilla de cilantro molida
1/2 cucharadita de orégano
Sal y pimienta al gusto
Chile serrano (completamente opcional!)

foto en cortesía de Brandon Boren

Preparación
Calentar el aceite y dorar el arroz. Cuando el arroz está traslúcido y cubierto bien de aceite, añadir el jitomate picado. Sofreír hasta que el jitomate se ablande. Añadir la salsa de tomate, el caldo y todas las especias. Poner al fuego alto hasta que este hirviendo. Tapar, bajar al fuego lento y cocer por 15 minutos. Añadir el cebollino y mezclar dentro el arroz con cuidado porque no es bueno amasar los granos. Dejar por 5 minutos sin tapa para evaporar todo el exceso de vapor y listo para servir.

Red Chile Sauce

Red chile sauce can be used as a base to everything from enchilada sauce to chile con carne. Although this recipe makes quite a bit of chile sauce, it freezes really well. This is a recipe that has been in our family for as long as I can remember and it is quite easy, but it can get a bit messy. My best word of advice? Don't wear your nice clothes.

Ingredients:
8oz (1/2lb) dried red chile (New Mexico, California, guajillo, etc.)
1/2 onion
2 teaspoons ground cumin
1 teaspoon ground coriander seeds
8 large garlic cloves
4 cups reserved chile water (see below)
Salt and pepper to taste

Strained red chile sauce
photo courtesy of Brandon Boren

Preparation:
Clean the dried chiles by cutting off the stem and removing the seeds inside. Boil chiles in enough water to cover for 10 minutes or until softened. Reserve 4 cups of the water used to boil the chiles. Transfer the chiles to a blender, along with onion, garlic, spices and 2 cups of the chile water. Place the blended sauce in a colander over a bowl. Use a spoon to help pass the strained chile sauce through the colander. Once all of the sauce has passed through, place the leftover chile paste in the blender with the remaining 2 cups of chile water and re-blend. Repeat the straining process through the colander once more. Add salt and pepper to taste. The strained sauce is ready to use or can be refrigerated or frozen for later use.

Salsa de Chile Colorado

La salsa de chile colorado puede ser usado para varios platillos desde enchiladas a chile colorado. Aunque esta receta hace suficiente salsa de chile, se congela muy bien. Esta receta ha estado en mi familia por mucho tiempo y es muy fácil, pero al mismo tiempo, la salsa puede ensuciar toda la cocina. Mi mejor consejo? No use su ropa favorita.

Ingredientes:
8 onzas (1/2 libra) de chile seco (Nuevo México, California, guajillo, etcétera)
1/2 cebolla
2 cucharaditas de comino molido
1 cucharadita de semilla de cilantro molida
8 dientes de ajo (grandes)
4 tazas de agua de chile reservado (ver más abajo)
Sal y pimienta al gusto

La salsa de chile colorado colada
foto en cortesía de Brandon Boren

Preparación:
Limpiar los chiles con cortando la cola y sacar las semillas. Hervir los chiles en suficiente agua por 10 minutos o hasta que esten blanditos. Reservar 4 tazas del agua donde coció los chiles. Transferir los chiles a una licuadora con la cebolla, ajo, las especias y 2 tazas de agua del chile. Poner la salsa licuada en un colador sobre un tazón. Usar una cuchara para pasar la salsa facilmente por el colador. Cuando toda la salsa ha pasado, poner las sobras del chile en la licuadora con las otras 2 tazas de agua del chile y dar otra pasada por la licuadora. Repetir el mismo proceso de colar por el colador. Agregar sal y pimienta al gusto. La salsa colada está lista para utilizar o puede refrigerar o congelar por uso más adelantado.

Corn & Squash 'Entomatada'

This is not a dish that you are likely to see at a Mexican restaurant, but I have seen it made in many households. The dish is normally prepared by cooking chicken in a tomato-based sauce, then adding corn and pieces of Mexican squash or zucchini. My preparation simply removes the chicken and it makes this dish great for those of you on a tight budget or need something that can be cooked in under 30 minutes!

Ingredients
1 serrano chile (thinly sliced)

1/2 large onion (chopped)
6 garlic cloves (chopped)
5 roma tomatoes (chopped)
4 small Mexican grey squashes or zucchinis (cut into chunks)
2 cups (12oz) frozen corn
8 ounces of tomato sauce
1/2 cup water
1 teaspoon cumin powder
1/2 teaspoon coriander powder
1 teaspoon oregano
salt and pepper to taste
Cilantro to garnish

Preparation

Heat oil in a sauté pan over medium heat. Add the serrano chile, chopped onion and garlic; cook until softened. Add the tomatoes, tomato sauce, water and spices; cover, bring to a simmer and cook for 10 minutes or until tomatoes begin to break down. Add squash and corn; cover and simmer for 15-20 more minutes or until squash is tender.

Serve with warm tortillas, sour cream and fresh cilantro to garnish. For all of you cheesers, this soupy dish tastes amazing smothered in cheese!

Serves 4

All photos courtesy of Brandon Boren

Calabaza y Maíz Entomatado

Este no es un platillo que encontraría en un restaurante mexicano, pero lo he visto se cocinado en muchas cocinas mexicanas. Este platillo es normalmente cocinado con pollo hervido en una salsa de tomate, y después mezclándole calabaza y maíz. Mi preparación simplemente tiene todos los ingredientes iguales pero sin el pollo. ¡Esta receta es muy económica y perfecta para cocinar dentro de 30 minutos!

Ingredientes
1 chile serrano (en rodajas finas)
1/2 cebolla grande (picado en trozos)
6 dientes de ajo (picados)
5 tomates romas (picados)
4 calabazas pequeñas (picado en trozos)
2 tazas (12 onzas) maíz congelado
8 onzas salsa de tomate
1/2 taza de agua
1 cucharadita comino molido
1 cucharadita de orégano
1/2 cucharadita semilla de cilantro molida
Sal y pimienta al gusto
Cilantro fresco picado para guarnecer

Preparación
Calentar el aceite a fuego medio en una sartén grande. Añadir el chile serrano, la cebolla en trozos, y el ajo. Sofreír hasta que se ablanden. Añadir los tomates, la salsa de tomate, el agua y todas las especias. Cubra con la tapa, bajar a fuego lento y cocer por 10 minutos o hasta los tomates están medio cocido. Añadir los trozos de calabaza y el maíz. Hervir en el fuego lento por 15-20 minutos más o hasta las calabazas están tiernas.

Servir con tortillas calientes, nata agria, y cilantro para guarnición. ¡Para todos los quesones, este platillo sabe increíble cubierto con muchísimo queso!

Sirve para 4 personas

Todas las fotos está en cortesía de Brandon Boren

Ceviche de Judías de Careta

Ceviche es un plato tipico en los países hispanos que generalmente está preparado con mariscos o con carne. Los mariscos o la carne están marinado en zumo cítrico hasta que están 'curtido' completamente. Después, le mezclamos los vegetales y sazones y servimos el ceviche encima de una tostada. El problema con muchas preparaciones vegetarianas es que el ingrediente usado en vez de los mariscos o la carne no contienen suficiente sabor y que en fin, tiene un sabor similar a pico de gallo. Las judías de careta no asemejan enteramente los ceviches más convencionales, pero ciertamente están sabrosas!

Ceviche de judías de careta
foto en cortesía de Brandon Boren

Ingredientes
15 onzas de judías de careta
3 limas grandes
2 tomates roma (picado)
1/2 cebolla grande (picado finamente)
1 puñado de cilantro (picado)
1 jalapeño (picado finamente)
1/2 cucharadita de comino en polvo
1/4 cucharadita de semilla de cilantro molida
1/2 cucharadita de polvo de ajo
sal a tu gusto

Preparación
Mezcla la cebolla, jalapeño, cilantro y jitomates. Colar el liquido de las judías o si está usando enlatadas, aseguré que las judías están enjuagadas y coladas. Pongale el comino en polvo, polvo de ajo, semilla de cilantro molida, zumo de lima, judías de careta y sal a tu gusto. Mezcla ligeramente para retener las judías en intacto lo más posible. El ceviche típicamente no es consumido inmediatamente porque los ingredientes necesitan tiempo para marinarse juntos. Refrigere por al menos una hora o mejor, todo el día!

Tostada de ceviche de judías de careta
foto en cortesía de Brandon Boren

Servir con salsa, sus vegetales favoritos y tostaditas. Este ceviche tambien hace una ensalada sabrosa y muy saludable!

Esta receta hace 10 tostadas

Black-Eyed Pea Ceviche

Ceviche is a dish that is seen in Mexico generally prepared with seafood, or in more modern interpretations, ground beef. The seafood or meat is then marinated in citrus juice until 'cooked' thoroughly. This is then mixed in with a blend of vegetables and seasonings and served on top of a tostada. The problem with many vegetarian preparations of this dish is that the ingredient used in place of the seafood or meat does not provide enough flavor and ends up tasting similar to a simple pico de gallo. The taste of the black-eyed peas does not entirely resemble the more conventional ceviche, but it certainly has it's own unique tastiness!

Black-eyed pea ceviche
photo courtesy of Brandon Boren

Ingredients
15 ounces black-eyed peas
3 large limes
2 roma tomatoes (chopped)
1/2 large onion (finely chopped)
1/2 bundle cilantro (chopped)
1 jalapeño (finely chopped)
1/2 teaspoon cumin powder
1/4 teaspoon ground coriander seeds
1/2 teaspoon garlic powder
salt to taste

Preparation
Mix the onion, jalapeño, cilantro and tomatoes. Drain the cooking liquid from the black-eyed peas or if using canned, make sure to drain and rinse thoroughly. Add cumin powder, garlic powder, ground coriander, lime juice, black-eyed peas and salt to taste. Mix gently to keep the black-eyed peas as intact as possible. Ceviche typically should not be consumed right away because it takes time for the flavors to come together. Give it at least an hour in the refrigerator, or even better, a whole day!

Black-eyed pea ceviche tostada
photo courtesy of Brandon Boren

Serve with salsa, your favorite veggie toppings and tostadas or corn chips. This ceviche also makes a scrumptious and healthy salad!

 Recipe makes 10 tostadas